Así se hace el lechazo deshuesado del restaurante Prada a Tope

Name: Así se hace el lechazo deshuesado del restaurante Prada a Tope
Prep time: 1 min
Cook time: 18 min
Total time: PT-M
Yield: 4-6
Cuisine: Carnes
Ingredients: 1 lechazo entero troceado; Sal; Aceite de oliva; 1,5 kg patatas medianas; 300 gramos de mantequilla; 660 ml de leche entera; 3 cebollas; 3 puerros; 3 zanahorias; 3 dientes de ajo; Pimienta blanca y sal; 500 ml vino tinto; Jugo resultante de la cocción del lechazo; Una cucharadita de tomate concentrado; Tomillo y romero; Maicena y xantana

'Hoy cocinamos con' ·
Víctor Nieto nos cuenta cómo lucirnos con esta receta tiernísima carne cocinada a baja temperatura, glaseada con su propio jugo

Alicia Del Castillo

Santander

Viernes, 13 de junio 2025, 07:25 | Actualizado 08:25h.

Víctor Nieto nos lleva de nuevo a la cocina tradicional con un producto emblema para esta casa, el lechazo. La suya, en el restaurante familiar de Treceño, Prada a Tope, reconocido con un Bib Gourmand por la Guía Michelin, es una cocina que continúa la senda de sus padres, Javier Nieto y Mercedes Carpintero, pero con un concepto más fresco. Si bien la receta de hoy es laboriosa, culmina con un emplatado sencillo que dice mucho sobre la manera de plantear su cocina. Y la guarnición, perfecta: un puré de patatas muy cremoso.

Tiempo de preparación

1 hora
Tiempo de cocción

18 horas
Tiempo total

-
Comensales

4-6
Calorías

-

Categorías

Carnes

Ingredientes

1 lechazo entero troceado
Sal
Aceite de oliva
1,5 kg patatas medianas
300 gramos de mantequilla
660 ml de leche entera
3 cebollas
3 puerros
3 zanahorias
3 dientes de ajo
Pimienta blanca y sal
500 ml vino tinto
Jugo resultante de la cocción del lechazo
Una cucharadita de tomate concentrado
Tomillo y romero
Maicena y xantana

Preparación

Colocamos el lechazo en el horno y asamos 18 horas a 65º con vapor constante. Una vez transcurrido el tiempo separamos la carne del jugo de la cocción y deshuesamos.
Colocamos la carne en una bandeja, prensamos y dejamos enfriar hasta que gelatinice.
Para la salsa demi-glace o reducción del jugo, pochamos las verduras hasta que cojan tono oscuro, añadir el tomate concentrado y dejar dos minutos más. Incorporar el vino y reducir despacio hasta que esté casi seco. Añadir el jugo del lechazo y cocinar en olla express 20 minutos. Colar y dar textura con maizena y un poco de xantana (opcional). Es importante añadir primero la maizena para evitar que se gelatinice la salsa que debe tener uncolor oscuro y una textura densa y brillante.
Para obtener un puré cremoso, cocer la patata, escurrir el agua y secar en la misma cazuela a fuego lento para eliminar la humedad. Hervir la leche con la mantequilla y las hierbas y colar sobre la patata. Rectificar de sal y pimienta y colar por un tamiz fino.