El problema de personal en hostelería se agrava a las puertas del verano

«Va ser muy común este verano ver terrazas sin servicio. Establecimientos que atienden sólo en el interior. No es lo ideal que el cliente tenga que ir a pedir dentro y sacarse sus consumiciones. Y nos encantaría que el servicio fuese otro, pero los bares muchas veces no tienen los recursos humanos suficientes», explica Lamadrid antes de hablar de ese asunto de las mesas vacías que no se pueden atender.

¿Cierres de locales o de comedores? «Muchas veces no se llega a cerrar, pero separas más las mesas y tienes que hacer un ejercicio de responsabilidad. Saber a cuántos clientes puedes atender bien teniendo en cuenta que tienes dos o tres camareros», responde el presidente de los hosteleros, que insiste en que el problema «ni es sólo de nuestra comunidad ni de nuestro gremio».

Según datos oficiales del Banco de España, más de la mitad de negocios en hostelería tiene serios problemas para completar sus equipos. Lo que más se necesita aquí, confirman desde Hostelería, es «personal de barra y de cocina». Camareros, ayudantes de cocina, cocineros... Nada nuevo. Ya en 2021, con la pandemia coleando, comentaban que para el verano habían faltado unos trescientos camareros. Ahora, seguro, son más. «Pero ahora tenemos otro problema, que ya se daba en otros lugares, pero que aquí no llegaba a tanto. También tenemos mucha falta de personal de limpieza en las habitaciones de los alojamientos», asegura Lamadrid.

Y otra dificultad. Los problemas recurrentes en España provocan daños colaterales. La vivienda. Lo de los documentales de trabajadores que van a Ibiza en verano (o todo el año) y no tienen dónde dormir ya no es sólo cosa de islas paradisíacas. «Es muy difícil que vengan trabajadores de fuera porque no encuentran alojamiento. Pasa en los destinos turísticos más potentes y aquí ya lo notamos en la zona de costa o en Liébana. Hay casos de hosteleros que se plantean comprar casas para poder encontrar trabajadores», relata el presidente de los hosteleros.

Antonio Risquete, de La Soldrería, en Potes, explica cómo antes, si ibas a algún lado, «lo primero que buscabas era un trabajo, pero ahora antes tienes que asegurar que tienes una vivienda». «El año pasado tuve que prescindir de una incorporación porque no encontró. Y eso tiene consecuencias: el núcleo de población baja y la cartera de posibles trabajadores, también». Hace tres años, cuenta, alquiló un piso de febrero a noviembre por si encontraba a alguien para trabajar. «Porque, además, cuando viene alguien, ambas partes van a probar. Puede que esa persona no esté a gusto o lo que sea y es imposible reaccionar».

Este año, explica, «se han alineado los astros y el personal son todos vecinos que tienen donde quedarse». «Pero el problema –añade– es el mismo y va a más». Y en eso coincide Ramón López, de La Taberna del Herrero, con cuatro establecimientos en Santander. «No va a mejor, va a peor». Habla, «con todo respeto», de un cambio cultural, social. «Antes, se terminaba el curso del instituto o la universidad y hacías la temporada de verano. Ahora ya no se hace». A eso hay que añadir que apenas hay relevo de los veteranos que se jubilan. Profesionales con oficio. Menos gente trabajando y deterioro de la calidad del servicio.

Julián Santiago, del Moondog, en Santander, mantiene una plantilla de siete trabajadores durante todo el año. «Es una inversión». Porque en el invierno le puede suponer una dificultad, un esfuerzo. Reparte más las horas, se ajusta... «Pero cuando llega el verano tengo el equipo hecho».

Se trata de amoldarse, claro. En Hostelería hablan de la Formación (ellos mismos tienen sus cursos, y no hay que olvidar las distintas ramas de FP) y de mensaje, de «explicar lo bueno que tiene trabajar en este sector». Hace años se montó un lío importante cuando propusieron traer trabajadores extranjeros. La idea quedó ahí, pero sí que ofrecen «formación a personas que ya están en España, lo que les facilita el arraigo al encontrar un empleo». En este sentido, durante el curso que la semana pasada ofreció en Cantabria Ferran Adrià, recordó que el 35% de los trabajadores de hostelería en España es de origen extranjero. Y aquí, aunque el porcentaje es algo más bajo, no anda lejos.

Eso y acciones puntuales. Como reuniones entre empresas que ofrecen empleo y personas que lo demandan. La primera vez que lo hicieron se invitó a 7.000 personas y se presentaron setenta. Siguieron y «se han cerrado contratos, pero no los suficientes».

Aquí, claro, surge el debate. Muchos hosteleros ya rechazan relatar las dificultades porque la única respuesta que reciben es que deben pagar más sueldos. Y creen que ese ya no es el escollo. Que los sueldos se han ajustado y las condiciones no son las de antes. «El problema es que aquí hay que trabajar cuando todos los demás están de fiesta», comenta uno. Y otro, un veterano, añade que el cliente «no se va al bar de al lado porque el camarero cobre más si ha tenido que subir los precios para cubrir los gastos».